Einleitung
Das ist er, der Sensorik-Kurs, den wir gerne selbst gemacht hätten, als wir uns in das Abenteuer Kaffee gestürzt haben. Unterhaltsam, ja, aber insbesondere fundiert und eine Blaupause dafür, sich über den Kurs hinaus eine gute Sensorik zu erschließen.
Dieser Kurs richtet sich an alle, die ein Interesse daran haben, die sensorischen Aspekte von Kaffee zu verstehen. Wer sich mit Dritten austauschen möchte, braucht hierzu einen einheitlichen Wortschatz und eine Kalibrierung, damit eigene Eindrücke mit denen anderer Personen verglichen werden können. Zudem hilft eine kalibrierte Sensorik zu verstehen, welche Eigenschaften eines Kaffees auf die Verarbeitung und Zubereitung zurückzuführen sind und welche dem Grundcharakter des Kaffees entsprechen. Das gibt Vertrauen in das eigene Urteilsvermögen und hilft die richtigen Entscheidungen bei der Zubereitung zu treffen.
Wir können aus niemandem in einem einzigen Kurs einen Spürhund machen. Was wir aber können, ist euch das Handwerkszeug zu geben, mit dem ihr eigenständig weiterlernen könnt.
- Vorkenntnisse: keine
- Gruppengröße: 9 Personen
- Dauer: 4,5 Stunden, inklusive einer Pause
- Beginn: 10:00 Uhr
- Ende: 15:00 Uhr
Du kannst bei uns auf dem Gelände parken, direkt bei der Rösterei. Alternativ sind wir mit den öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar. Mit der U2 oder der U9 fährst du bis Frankfurt Nieder-Eschbach, danach sind es noch ein paar Meter zu Fuß und du bist da. Wir erinnern dich nochmal vor dem Termin per Mail. Wenn du vorab Fragen hast, rufe uns gerne an oder schreibe uns.
Mit Erhalt der Kaufbestätigung per Mail ist der Schulungsplatz (außer bei Gutscheinen) verbindlich reserviert.
Inhalte
Die Sensorik ist das Messinstrument, wenn es darum geht, einen Kaffee zu bewerten. Sie ist die Basis dafür, Fehler in der Zubereitung zu finden und Nuancen des Charakters eines Kaffees herausarbeiten zu können. Dabei ist es wichtig zwischen eigenen Vorlieben und einer neutralen Betrachtung der Eigenschaften eines Kaffees zu unterscheiden. Welche Merkmale eines Kaffees sind auf dessen "Processing" (Verarbeitung des Rohkaffees auf der Farm), welche auf die Röstung und welche auf die Zubereitung zurückzuführen?
- Grundlagen - Welche Sinnesorgane spielen eine Rolle bei der Bewertung von Kaffee und wie funktionieren diese? Dieser Einstieg hilft, den oft unbewusst ablaufenden Prozess bei der Wahrnehmung mehr in den Fokus zu bringen.
- Kalibrierung - Anhand von Referenz-Verkostungen kalibrieren wir Geschmacks- und Aromawahrnehmung. Das ist wichtig, damit alle Teilnehmer auf dem gleichen Stand sind und wir einen Bezugspunkt für alle weiteren sensorischen Eindrücke erhalten.
- Aromakunde - Wie entstehen Aromen im Kaffee und wie werden diese klassifiziert? Hier geht es nicht darum, das Gewürzregal auswendig zu lernen, sondern zu verstehen, welche Einflüsse es auf die Aromen gibt und wie man diese zunächst grob und später fein granular einsortiert. Das erlaubt in der Zukunft Rückschlüsse auf die Verarbeitung und Qualität, von der Farm bis in die Tasse.
- Verkostungen - Natürlich verkosten und trinken wir zahlreiche Kaffees, mit jeweils anderem Fokus. Was können wir wahrnehmen? Wann können wir Dinge wahrnehmen? Von den Grundlagen des Ablaufs einer Verkostung gehen wir mehr und mehr in die Eigenschaften und Besonderheiten der Kaffees hinein und schauen immer differenzierter auf das, was vor uns auf dem Tisch steht. Das Ganze im Wechsel mit vertiefenden Informationseinheiten, um die Granularität der Betrachtung immer weiter zu verfeinern.
- Begrifflichkeiten/Dokumentation - Um sich mit anderen austauschen zu können, hilft eine standardisierte Begrifflichkeit und eine Art der Dokumentation, die alle verstehen. Wir behandeln, welche Dinge man dokumentieren sollte und wie man das tut, unter der Berücksichtigung des Betrachtungswinkels einer Verkostung. Bin ich Röster und bewerte Rohkaffees anhand deren Eigenschaften für die Weiterverarbeitung oder bin ich Konsument und bewerte das fertige Produkt?
- Psychologie - Was geschieht im Gehirn bei der Wahrnehmung? In diesem Abschnitt gehen wir über die Grundlagen der Funktion der Sinnesorgane hinaus. Wir betrachten, wie das Gehirn Informationen verarbeitet und wie diese Prozesse normalerweise unreflektiert ablaufen. Das ermöglicht es uns, gezielt "hinzuhören", wenn wir verkosten. Wir können Teilaspekte erkennen und nicht nur ein, von der eigenen sensorischen Prägung abhängiges, Ergebnis. Die sensorische Grundprägung, die jeder von uns besitzt, ist stark abhängig vom eigenen Kulturkreis und den Gerichten, die man gewohnt ist zu essen. All diese Zusammenhänge muss man verstehen, um neutral und frei von einer Wertung durch die eigenen Vorlieben, das Getränk Kaffee bewerten zu können.
- Bootcamp - Wie verkostet man Kaffee, wenn die Sensorik ermüdet? Welche Dinge sind noch möglich und welche nicht? Auch diesen Bereich schauen wir uns an, denn insbesondere wenn man übt oder beruflich viel mit Kaffee arbeitet hilft es, etwas länger durchzuhalten.
Hinweis
Bitte beachtet, dass ihr am Vortag und am Tag der Schulung selbst keine Lebensmittel konsumiert, die die Sensorik beeinträchtigen. Alkohol, Knoblauch, scharfe Gewürze und das Pfefferminz-Kaugummi werden es euch erschweren, Dinge wahrzunehmen. Verzichtet an diesem Tag ggf. auch auf den Kaffee am Morgen, wir werden ausreichend viel Kaffees verkosten.
Räumlichkeiten
In diesem Kurs arbeiten wir primär mit den SP9 Brühgeräten von Marco Beverage Systems. In unseren Räumlichkeiten stehen mehrere Arbeitsbereiche zur Verfügung, jeweils ausgestattet mit mehrgruppigen Gastromaschinen von Sanremo mit Temperaturkontrolle (PID), Prä-Infusion und weiteren Einstellmöglichkeiten, Mühlen von Mahlkönig und Brüheinheiten von Marco Beverage Systems.
In unserem Schulungsbereich haben wir drei Luftreinigungssysteme installiert, die die Raumluft konstant durch einen HEPA 14-Filter zirkulieren und so von Bakterien und Viren befreien.
