Der Kaffeebaum wächst hauptsächlich in einer schmalen Zone, im und entlang des Äquators. Allen Kaffeeanbauregionen gemein sind eine gemäßigte Klimazonen und ausreichend Feuchtigkeit. Je näher eine Kaffeeanbauregion am Äquator liegt, desto höher sollte die Farm für ein gemäßigtes Klima liegen. Einen besonderen Einfluss auf die Qualität des Rohkaffees haben individuelle geografische Merkmale, das Terroir.
Die Temperatur, Niederschlagsmenge, Sonneneinstrahlung und die Höhenlage des Anbaugebiets haben einen großen Einfluss auf die Kaffeepflanzen. Kaffee, der in höheren Lagen wächst, reift langsamer, was zu komplexeren Aromen führen kann. Kühle Nächte und warme Tage in bestimmten Anbauregionen können ebenfalls dazu beitragen, die Entwicklung zu fördern und Aromen zu intensivieren. Die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens haben ebenfalls Auswirkungen auf die Kaffeebohnen. Verschiedene Mineralien und Nährstoffe im Boden können den Geschmack und die Aromen der Bohnen beeinflussen. Kaffee von vulkanischem Boden kann oft eine besondere mineralische Note aufweisen. Traditionelle Anbaumethoden, wie Schattenanbau oder Biodynamik, können den Kaffee in seiner natürlichen Umgebung stärker verwurzeln und seine charakteristischen Merkmale betonen.
Verschiedene Kaffeesorten haben unterschiedliche Anforderungen an das Terroir und können in verschiedenen Anbauregionen unterschiedliche Aromen entwickeln. Einige Arten sind besser für höhere Lagen geeignet, während andere besser in tieferen Lagen gedeihen. Leider ist der Einfluss der Art auf das Ergebnis in der Tasse bei weitem nicht so groß wie das Terroir. Die Art hat vielmehr einen Einfluss auf die Ertragsmenge und wird oft aus wirtschaftlichen Erwägungen heraus genutzt.
Kaffees aus verschiedenen Terroirs können ein breites Spektrum an Geschmacksprofilen aufweisen. Ein Kaffee aus Äthiopien kann fruchtige, blumige Noten haben, während ein Kaffee aus Kolumbien möglicherweise eine ausgewogene Säure, würzige und Schokoladenaromen aufweist. Die einzigartigen Eigenschaften eines Kaffees werden oft durch das Terroir geprägt und machen ihn zu einem unverwechselbaren und besonderen Genusserlebnis.
Kaffeebauern und Röster schätzen das Terroir als eine Möglichkeit, die Herkunft und Qualität eines Kaffees zu betonen. Sie setzen sich dafür ein, die Besonderheiten jedes Anbaugebiets zu verstehen und zu erhalten, um die besten Kaffeesorten mit einzigartigen Geschmacksprofilen anzubieten. Kaffeeenthusiasten können durch die Erkundung von Kaffees aus verschiedenen Terroirs die Vielfalt und Schönheit der Kaffeewelt entdecken und die faszinierende Verbindung zwischen Land, Pflanze und Tasse erfahren. Das Ganze nur unter der Bedingung, dass Kaffee nicht durch Fermentation derart vereinheitlicht wurden, dass das Erkennen der Herkunft kaum noch möglich ist (ja, wir sehen den Trend zu extremen anaeroben Fermentationen kritisch).
Die Länder Mittel- und Südamerikas sind die größten Kaffeehersteller der Welt, wobei Brasilien die Liste nach Menge an angebautem und exportiertem Kaffee anführt, überwiegen von der Art Arabica. Indien und Vietnam führen hingegen die Rangliste der Art Canephora (Robusta) an. Seinen Ursprung hat Kaffee in Äthiopien, wo er auch heue noch wild wächst und seine genetische Vielfalt am höchsten ist. Zudem besitzt Äthiopien mineralreiche Böden, beispielsweise in der Region Harar, in der sechs aktive Vulkane auf einer Distanz von 100 Kilometern für mineralreichen Böden sorgt.
Anbau
Um Kaffee wirklich zu verstehen, musst du wissen, wo er herkommt. Bis der Kaffee deine Lippen berührt, hat er einen intensiven Prozess durchlaufen, der Jahre harter Arbeit und tausende von Kilometern Reisen erfordert. Jeder Schritt in der Kaffeekette - Anbau, Ernte, Verarbeitung, Versand und Röstung - beeinflusst direkt den Geschmack in der Tasse. Kaffeebäume wachsen in eine Höhe von bis zu 15 Metern, obwohl sie zum einfacheren Ernten auf ca. zwei bis drei Meter zurückgeschnitten werden. Sie produzieren eine kirschähnliche Frucht, die Kaffeebohnen sind die Samen dieser Kirschen. Die Bäume benötigen drei bis fünf Jahre, um vom Samen zum produktiven Baum heranzuwachsen. Nach der Reife sind Kaffeebäume ein Leben lang produktiv, aber ihre Höchstleistung hängt vom Mikroklima der Plantage ab.
Der Kaffeebaum produziert zuerst weiße Blüten in Form und Duft ähnlich dem Jasmin. Jedes Mal, wenn es regnet, werden Teile der Kaffeebäume blühen. Nach ein paar Tagen werden diese Blüten durch kleine grüne Kirschen ersetzt, die innerhalb von sechs bis neun Monaten von gelb zu rot und schließlich fast schwarz reifen. Da der Baum nach jedem Regen blüht, finden alle Stadien der Kaffeekirsche gleichzeitig statt: Blüte, grüne und fertige rote Kirschen. Dies macht es schwierig, die reifen Kirschen zu ernten, außer per Hand.
Normalerweise produziert eine Kaffeekirsche zwei Samen, die mit ihren flachen Seiten zueinander wachsen. Daher produziert jede Kirsche zwei Bohnen. Selten bleibt ein Samen unterentwickelt, und eine einzelne, runde Bohne füllt den verfügbaren Platz aus. Diese als "Peaberry" bekannten Bohnen werden oft aussortiert und getrennt verkauft.
Es gibt zwei kommerzielle Kaffeesorten: Arabica und Robusta (Canephora). Oft wird auch von der Varietät gesprochen. Beide Bezeichnungen, Sorte und auch Varietät, sind genau genommen falsch. Die korrekte Benennung erfolgt in der Form Familie > Gattung > Art > Unterart > Varietät. Die Familienbezeichnung bei Kaffee ist Rubiaceae, die Gattung ist Coffea, die Art schließlich bezeichnet Arabica oder Canephora. Bourbon bezeichnet dann besipsielsweise eine Unterart von Arabica. Die Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehört zu den artenreichsten Familien der Bedecktsamigen Pflanzen und umfasst 626 bis 660 Gattungen mit 11.150 bis 13.150 Arten. Die meisten Arten sind verholzende Pflanzen, die als Bäume, Sträucher oder Lianen wachsen.
Seid ein wenig tapfer, denn Robusta mögen wir nicht. Liebevoll nennen wir es auch die Holland-Tomate unter den Kaffees. Es ist alles gut, wenn ihr das Profil von Canephora mögt. Die holzigen und gummiartigen Noten, bei sonst kaum Charaktermerkmalen, ist einfach nicht das, was wir lieben. Daher befassen wir uns mit dem Thema im Folgenden nicht besonders intensiv. Die überwiegende Mehrheit der Robusta-Bohnen ist von relativ geringer Qualität. Diese Bohnen werden oft in hochvolumigen kommerziellen Kaffee-Mischungen verwendet. Sehr hochwertige Robustas werden anteilig für klassische italienische Espresso-Mischungen genutzt. Wir mögen das nicht, daher gibt es bei uns keine Robustas im Sortiment.
Arabicas haben eine breite Geschmackspalette: blumig, fruchtig, Schokolade, Karamell, Nuss und würzige Noten finden sich ausschließlich in diesen. Arabicas sind empfindlich, anfällig für manche Schädlinge und extrem empfindlich gegenüber Kälte und rauer Behandlung. Sie gelten im Allgemeinen als hochwertiger Kaffee, obwohl das Label "Arabica" keine Garantie für Qualität ist.
Ernte und Verarbeitung
Eine Kaffeeernte kann bis zu drei Monate dauern, da die Kirschen zu unterschiedlichen Zeiten an den Bäumen reifen. Da hochwertiger Kaffee in der Regel in hügeligen Gebieten angebaut wird, wo der Einsatz mechanischer Geräte entweder unpraktisch oder unmöglich ist, muss die Ernte von Hand erfolgen. Das macht diese Kaffees teurer, als solche, die maschinell geerntet werden können. Sobald die reifen Kaffeekirschen gepflückt sind, müssen sie verarbeitet werden, damit diesen nicht an Qualität verlieren.
Der Außenhaut der Kaffeekirsche folgt das Fruchtfleich, eine dickere Trennhaut (Pergamentschicht), gefolgt von einer dünnen Schicht (Silberhäutchen) und den Kaffeebohnen (Samen) selbst. Bis auf die Silberhaut, die nis zur Röstung an der Kaffeebohne verbleibt, werden im Rahmen der Aufbereitung alle Schichten schrittweise entfernt. Bei der Aufbereitung unterscheidet man grob zwischeneuiner gewaschehen und einer natürlichen Aufbereitung. Bei der gewaschenen Aufbereitung werde alle Schichten sofort entfernt und die Bohnen dann getrocknet, bei der natürlichen Aufbereitung wird die ganz Kirsche getrocknet und dann erst alle Schichten entfernt. Dazwischen liegt die sogenannte "pulped natural" Aufbereitung, als eine natürlich Aufbereitung, bei der zuvor die Pulpe (Ausßenhaut und ein Teil des Fruchtfleischs) entfernt wurde.
Die nasse Aufbereitung ermöglicht eine gute Kontrolle über den Verarbeitungsprozess und führt oft zu Kaffees mit einer hohen Klarheit und lebendigen Säurenoten. Sie ist jedoch wasserintensiver und erfordert eine gut organisierte Infrastruktur für die Wassernutzung und Abwasserentsorgung. Die Methode wird häufig in Regionen angewendet, in denen eine hohe Kaffeequalität angestrebt wird und die Ressourcen für die Nassverarbeitung verfügbar sind.
Die trockene (natürliche) Aufbereitung verleiht dem Kaffee ein charakteristisches, fruchtiges Aroma und wird oft in Regionen angewendet, in denen Wasserknappheit herrscht oder andere Aufbereitungsmethoden schwer umsetzbar sind. Allerdings ist sie auch anfälliger für Schädlingsbefall und kann zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen, da natürliche Einflüsse einen größeren Einfluss auf den Prozess haben können. Natürliche Kaffees besitzen in der Regel weniger Säure und einen intensiveren Körper als wenn man denselben Kaffee mit einer anderen Aufbereitung verarbeiten würde.
Früher waren die trockene und nasse Aufbereitung die vorherrschenden Methoden zur Verarbeitung von Kaffee, aber im Laufe der Zeit haben sich neue Verfahren entwickelt, die verschiedene Formen der Fermentation umfassen. Diese Ansätze haben das Potenzial, den Charakter des Kaffees stark zu beeinflussen und neue Aromaprofile zu erzeugen. Einige dieser Fermentationsmethoden sind die anaerobe Fermentation, die semi-aerobe Fermentation und die Hefegärung.
Anaerobe Fermentation: Die anaerobe Fermentation ist eine moderne Technik, bei der die Kaffeekirschen in luftdichten Behältern oder Tanks fermentiert werden, die den Sauerstoff ausschließen. In dieser sauerstoffarmen Umgebung setzen spezielle Mikroorganismen bestimmte enzymatische Prozesse in Gang, die ungewöhnliche Aromen erzeugen können. Der Mangel an Sauerstoff ermöglicht eine gezielte Beeinflussung des Geschmacksprofils, aber es birgt auch das Risiko, dass der ursprüngliche Charakter des Kaffees überdeckt wird, was nicht von jedem Kaffeetrinker geschätzt wird.
Semi-aerobe Fermentation: Diese Methode kombiniert Aspekte der anaeroben und aeroben Fermentation. Die Kaffeekirschen werden in teilweise abgedichteten Behältern fermentiert, wodurch eine begrenzte Sauerstoffmenge zur Verfügung steht. Dies ermöglicht eine sanftere Beeinflussung der Aromen und führt oft zu interessanten und ausgewogenen Geschmacksprofilen.
Hefegärung: Bei der Hefegärung werden spezielle Hefekulturen in den Fermentationsprozess eingeführt, um zusätzliche Geschmackskomponenten zu erzeugen. Die Hefe interagiert mit den natürlichen Zuckern in den Kaffeekirschen und kann so eine Vielzahl von Aromen hervorbringen, die den Kaffee einzigartig machen.
Diese neuen Ansätze in der Kaffeeaufbereitung haben dazu geführt, dass Kaffeeröster und Baristas eine breitere Palette von Aromen und Geschmacksprofilen zur Verfügung haben. Durch die gezielte Steuerung der Fermentation können sie einzigartige Kaffees mit komplexen und interessanten Aromen kreieren. Allerdings ist es wichtig zu beachten, dass diese innovativen Verfahren auch dazu führen können, dass der ursprüngliche Charakter des Kaffees verloren geht oder für manche Geschmäcker zu überwältigend sein kann. Ganz persönlich bevorzugen wir Kaffees, denen man ihre Herkunft noch "ansehen" kann und deren Charakter nicht komplett überdeckt wurde.
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen innerhalb von ein bis maximal zwei Tagen verarbeitet werden, um unerwünschte Einflüsse zu vermeiden. Zunächst werden die Bohnen in einem Wassertank gelegt, in dem die überreifen Bohnen oben schwimmen und aussortiert werden. Die reifen Bohnen, die auf den Boden sinken, werden in Depulper gegeben, die die Bohne sanft durch Druck vom Fruchtfleisch trennen. Danach durchlaufen sie eine weitere Runde von Dichtesortierung und werden in langen Wasserrinnen gewaschen.
Nach dem Waschprozess ist das Fruchtfleisch verschwunden, aber der Samen ist immer noch mit dem Rückstand des Fruchtfleischs außerhalb des Pergaminos, genannt Mucilage, bedeckt. An diesem Punkt werden die Bohnen in Wasserbädern fermentiert, um die Mucilage zu entfernen. Die Fermentation muss sorgfältig gesteuert werden. Wenn sie zu lange dauert, beeinflusst sie den Geschmack der Bohne. Nach Abschluss der Fermentation müssen die Bohnen getrocknet werden. In einer speziellen Trocknungsanlage können sie in riesigen Trocknern getrocknet werden. Auch ist es üblich, diese von Hand in dünnen Schichten auf Jutesäcke oder auf einer Terrasse auszubreiten, um sie in der Sonne zu trocknen. Nach dem Trocknen ruhen die Bohnen bis zu dreißig Tage und werden dann durch eine Maschine geführt, um die harte Haut des Pergaminos abzuschälen und die Bohnen freizusetzen, ohne sie zu beschädigen.
Entkoffeinierung
Damit Kaffee als entkoffeiniert gilt, müssen mindestens 97 % seines Koffeins entfernt werden. Koffein ist wasserlöslich, daher werden Hitze und Wasser verwendet, um es zu lösen.
Überkritisches Kohlendioxid-Verfahren: Bei diesem Verfahren wird Kohlendioxid, das unter hohem Druck und hohen Temperaturen verdichtet wurde, zu den Bohnen hinzugefügt. Der Zustand überkritisch beschreibt, dass das Kohlendioxid zwischen flüssig und gasförmig changiert und so das Koffein aus dem Kaffee herauswäscht.
Wasserprozess: Der Wasserprozess verwendet "geschmacks-gesättigtes" Wasser als Lösungsmittel, um das Koffein zu entfernen. Zunächst wird eine Charge Bohnen eingeweicht, so dass sich alle Inhaltsstoffe im Wasser lösen. Das Koffein wird dann aus diesem Wasser entfernt und die erste Charge Bohnen verworfen. Danach wird eine neue Charge Bohnen in dem vorgesättigte Wasser eingeweicht. Da das Wasser bereits mit allen löslichen Verbindungen gesättigt ist, außer dem Koffein, löst sich nun primär das Koffein. Dennoch hat dieses Verfahren einen negativen Einfluss auf die sensorischen Attribute des Kaffees. Die bekannteste Variante ist der Swiss Water Process.
Lösungsmittel: Lösungsmittel sind Substanzen, die andere Substanzen auflösen können. Während Wasser und Kohlendioxid auch als Lösungsmittel wirken, bezieht sich die Verwendung dieses Begriffs hier in der Regel auf irgendeine Art von chemischem Lösungsmittel, in der Regel Methylchlorid oder Ethylacetat. Diese Lösungsmittel können direkt oder indirekt verwendet werden, um das Koffein zu entfernen. Beim indirekten Lösungsmittelprozess werden die Bohnen in heißem Wasser eingeweicht, das fast alle löslichen Verbindungen einschließlich des Koffeins entfernt. Das Wasser wird abgelassen und mit dem Lösungsmittel vermischt, das sich mit dem Koffein im Wasser verbindet. Beim direkten Lösungsmittelprozess werden die Bohnen gedämpft, so dass sie aufquellen und die Poren öffnen. Die Bohnen werden in einem Druckumfeld für eine bestimmte Zeit mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht, während das Lösungsmittel eine Verbindung mit dem Koffein eingeht.
Nachhaltigkeit
Wir sind immer bestrebt, Verbesserungen in unserem wirtschaftlichen und ökologischen Handeln zu etablieren. Wir unterstützen den nachhaltigen Kaffeeanbau, indem wir direkt von ausgewählten Farmern kaufen oder über Händler, die ebenfalls hohe Standards an Nachhaltigkeit und fairer Bezahlung erfüllen. Aus wirtschaftlicher Sicht ist dies ein ständiger Balance-Akt, da wir uns im Spannungsfeld der Kaufbereichtschaft unserer Kunden auf der einen Seite und einer fairen Bezahlung und einem Nachhaltigen Kaffeeanbau auf der anderen Seite befinden. Hinzu kommen die heute stark gestiegenen Energiekosten für Gas und Strom, von denen wir in der Produktion sehr abhängig sind.
