Die Grundlagen des Röstens

Wir wollen helfen, den Blick zu weiten und die Tür zu einer interessanten Welt der Kaffees aufzustoßen sollen, um die Welt des Kaffees selbst zu entdecken. Entdecken im tieferen Sinne. Hochwertige Rohkaffees zeigen, je nach Röstung, völlig unterschiedliche Charaktermerkmale. Im Verlauf dieser Serie werden wir gezielt an solchen Merkmalen arbeiten. Aufzeigen, welche Unterschiede im Röstverlauf welche Ergebnisse bedingen und insbesondere, wie ein gewünschtes Ergebnis immer wieder erreicht werden kann. Dabei schulen wir die Sensorik (Riechen, Schmecken) und erarbeiten uns ein solides Fundament für ein eigenständiges Arbeiten in der Zukunft. Wir gehen das Thema richtig an, wie Profis es machen. Analytisch, selbstkritisch, offen, mit viel Neugierde und dem richtigen Zubehör.

Kaffee selber rösten klingt romantisch. Betrachtet man die Ergebnisse mancher Röstungen aus einem professionellem Blickwinkel, muss man sagen, die Ergebnisse sind oft bescheiden. Woran liegt das? Kaffee rösten ist ein komplexer Prozess. Es steckt weitaus mehr hinter diesem Thema, als Rohkaffee einer Hitzequelle auszusetzen und diesen Vorgang zu beenden, wenn eine gewisse Bräunung der Bohnen erreicht ist. Bei der Röstung spielen sich komplexe chemische Prozesse ab, die wir näher betrachten wollen.

Maillard Reaktion

Der wichtigste Prozess bei der Röstung ist die Maillard Reaktion. Diese ist entscheidend für die Aromabildung und sorgt für die Farbe des Kaffees. Die Maillard Reaktion ist ein Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine. Aminosäuren sind Bauteile von Peptiden und Eiweißen und kommen in allen Lebensmitteln vor. Reduzierende Zucker bezeichnet eine Gruppe von Zuckerarten, diese sind beispielsweise Glucose und Galaktose. Melanoidine sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die maßgeblich zur Aromabildung beitragen. Die dunkelbraune bis schwarze Farbe der Melanoidine ist verantwortlich für die Farbe der Kaffeebohne. Genau genommen handelt es sich bei der Maillard Reaktion um eine Abfolge von Reaktionen (Reaktionsweg), die nacheinander ablaufen. Kleine Abweichungen in der Röstung führen zu komplett anders ablaufenden Reaktionswegen, mit völlig unterschiedlichen Ergebnissen am Ende des Reaktionswegs.

Da kleinste Abweichungen im Röstverlauf zu komplett anderen Ergebnissen führen, wird verständlich, wie wichtig das richtige Zubehör für die Röstung selbst ist. Es gibt zahlreiche Versuche, mit Haushaltsmitteln Kaffee zu rösten. Pfanne, Popcorn-Maschine, Heißluftpistole, einfache Nachbauten von Röstern und andere Bastelprojekte liefern unterschiedliche Ergebnisse, erlauben jedoch keine Kontrolle und entsprechend keine Reproduzierbarkeit der Ergebnisse. Es gelingen Glückstreffer, überwiegend sind die Kaffees jedoch verbrannt oder flach.

Der Ikawa Probenröster

Das Urproblem für Enthusiasten ist grundsätzlich das nötige Budget. Wer es richtig machen möchte, kommt an einer gewissen Grundinvestition nicht vorbei. Die Möglichkeiten waren in der Vergangenheit sehr begrenzt. Wollte man es ernsthaft betreiben, musste es schon ein kleiner Trommelröster für 1 kg Chargen sein, Kostenpunkt heute ab ca. 10.000,- EUR. Ikawa (www.ikawacoffee.com) hat einen kleinen Proberöster auf den Markt gebracht, der erschwinglich ist und hohe Ansprüchen erfüllt. Wir würden ihn auch als Laborröster bezeichnen, da er es ermöglicht, sehrpräzise und mit wiederholbaren Ergebnissen zu rösten. Alle Parameter lassen sich mittels Smartphone oder Tablet steuern, die Röstergebnisse sind konstant, reproduzierbar und alle Röstungen lassen sich per App dokumentieren. Am wichtigsten ist jedoch, mit dem Ikawa hat man das richtige Werkzeug an der Hand, um zu lernen. Ursache und Wirkung können gut dokumentiert und Lerneffekte aus diesen gewonnen werden. Mit geschätzten 3.500,- EUR ist dieser nicht billig, aber den Preis vollkommen wert.

Der Rohkaffee

Neben dem richtigen Röster spielt die Wahl des Rohkaffees eine entscheidende Rolle. Rohkaffeepreise variieren zwischen 5,- EUR/kg bis weit über 50,- EUR/kg. Nicht immer sind hohe Preise gerechtfertigt, grundsätzlich spiegeln diese jedoch die qualitativen Unterschiede der jeweiligen Kaffees wider. Solide Kaffees sind ab ca. 6,- EUR/kg bei Großabnahme zu haben, richtig lecker wird es ab ca. 10,- EUR/kg. Im Verkauf kosten solche Kaffees schnell zwischen 30,- EUR und 40,- EUR je kg, berücksichtigt man die Herstellungskosten, Röststeuer (diese liegt bei immerhin 2,19 EUR je kg Röstkaffee), Verpackung und andere begleitende Kosten. Entsprechend albern wirken Preise von unter 16,- EUR für 1 kg Röstkaffee beim Discounter.

Grundsätzlich muss man zwei Dimensionen unterscheiden. Die Möglichkeiten zur Verarbeitung und die sensorischen Eigenschaften von Kaffee. Die Klassifizierung Specialty Coffee ist für sich genommen noch keine Garantie für einen hoch aromatischen Kaffee. Die primären Bewertungskriterien beziehen sich auf Defekte, Sortierung, Feuchtigkeitsgehalt und ob Fremdkörper im Rohkaffee zu finden sind. Defekte können Schimmel, Frost und andere organische Zersetzungen, sein aber auch durch Schädlingsbefall, Krankheiten der Pflanze und Nährstoffmangel entstehen. Zudem kann der Kaffee Fehler aufweisen, die durch die Verarbeitung entstanden sind. Eine verzögerte Verarbeitung kann zu essigartigen Noten führen, falsche Trocknung lässt den Kaffee alt und uninteressant erscheinen. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte zwischen 9% und 13% liegen, alles darunter lässt sich nicht gut rösten, alles darüber birgt die Gefahr des Faulens. Die Sortierung ist wichtig, um einheitlich große Bohnen zu erhalten und Fremdkörper wie Steine und Stöcke zu entfernen. Kleine Kaffeebohnen rösten schneller als große. Um den Hitzebedarf beim Rösten exakt bestimmen und steuern zu können, ist es wichtig, dass alle Bohnen eine ähnliche Größe aufweisen (Sortierung). Neben der Kategorie Specialty Coffee gibt es Abstufungen nach unten, bei denen die Qualität des Rohkaffees immer weiter abnimmt. Die nächste Stufe ist Premium Coffee, der bereits unangenehme Überraschungen bereithalten kann. Noch weiter unten finden sich Exchange Coffee, Below Standard und Off-Grade. Für die weiteren Schritte wollen wir ausschließlich mit Specialty Coffee arbeiten.

Jeder Rohkaffee bringt in einer Art unbehauener Rohform mit, was in ihm steckt. Beim Rösten geht es darum, diesen Charakter heraus zu arbeiten. Man kann einen Kaffee nicht zwingen, etwas zu sein, das er nicht ist. Die einzige Ausnahme sind dunkle Röstungen, bei denen man den Kaffee verbrennt und bestenfalls würzige, harzige oder Noten von Bitterschokolade übrig behält. Ähnliches bekommt man am Herd zuhause mit allen Lebensmitteln nachgestellt. Verbrannt schmecken sie doch alle irgendwie gleich. Wollen wir sehen, was Kaffee wirklich ist, müssen wir behutsamer vorgehen. Das bedeutet nicht, dass Kaffee so hell geröstet wird, dass grasige und heuartige Noten dominieren und die Säure kaum erträglich ist. Die Wahrheit liegt zwischen diesen Extremen.

Das Röstprofil

Das Rezept für die Röstung eines Kaffees wird als Röstprofil bezeichnet. Ein Röstprofil ist die Aufzeichnung aller Ereignisse während des Röstprozesses. Hierzu gehören die Temperaturkurven der Luft und der Bohnen, aber auch alle steuernden Eingriffe während des Röstens. Je präziser man dokumentiert, desto besser können Erkenntnisse später ausgewertet und hieraus Rückschlüsse gezogen werden.

Das links gezeigte Röstprofil ist eine vereinfachte Darstellung. Zu sehen sind die verschiedenen Temperaturkurven und wie sich diese über die Zeit verändern. Nach einer Vorheizphase wird der Röster mit Rohkaffee befüllt, die Temperatur im Röster sinkt stark ab. Über die nächsten Minuten steigt die Temperatur wieder an und wird auf ein kontrolliertes Wachstum gebracht. Die jeweiligen Temperaturveränderungen von Minuten zu Minuten, der allgemeine Trend der Wärmeentwicklung, die Röstdauer und einzelne Zeitpunkte während des Röstverlaufs geben jeweils wichtige Hinweise darauf, ob die grundlegenden Parameter stimmen, ob der Kaffee unterentwickelt ist oder bereits in die Verbrennung übergeht.

Die wichtigsten Phasen und Momente im Röstverlauf sind der Turning Point, die Phase bis zum ersten Crack, der erste Crack selbst und die Zeit ab dem ersten Crack bis zum Ende der Röstung. Der Turning Point ist der Zeitpunkt, zu dem der erste Temperaturabfall im Röster sich umkehrt und die Bohnentemperatur zu steigen beginnt. Am Zeitpunkt des Turning Points kann man ablesen, ob die gewählte Menge Energie beim Vorheizen korrekt gewählt wurde. Am Temperaturverlauf zwischen dem Turning Point und dem ersten Crack kann man ablesen, ob sich der Kaffee grundsätzlich richtig entwickelt. Beim ersten Crack poppt der Kaffee auf, ähnlich wie Popcorn dies tut. Dies ist bedingt durch den internen Druck, der durch das Aufheizen entsteht und zu einem bestimmten Zeitpunkt entweicht. Am Zeitpunkt und der Form der Temperaturkurven kann man wiederum auf die Entwicklung des Kaffees schließen. Auch wenn Aromen während des gesamten Röstvorgangs entstehen, spricht man von der Zeit zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung von der Roast Development Time. Diese darf nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange sein. Im Detail werden wir alle Aspekte des Röstens in dem kommenden Folgen detailliert behandeln. Der heutige Artikel gibt eine erste Orientierung.

Ein kleines Experiment

Als kleines Experiment empfehlen wir, gleiche oder ähnliche Kaffees unterschiedlicher Röstereien zu bestellen (backyard coffee in Frankfurt nicht vergessen), diese miteinander in Form einer Verkostung zu vergleichen und wertfrei zu beschreiben, welche Eigenschaften die jeweiligen Kaffees besitzen. Ein großer Erfahrungsschatz an Eindrücken unterschiedlichster Kaffees sind ein essenzielles Handwerkszeug.

Consulting und Training

Unsere Leistungen umfassen nicht nur die Vermittlung von theoretischem Wissen, sondern auch praktische Anwendung und Problemlösung. Wir unterstützen Kunden dabei, Probleme in ihrer eigenen Produktion zu identifizieren und effektive Lösungen zu finden. Unsere Coachings helfen beim Erlernen der Grundlagen, der Vermittlung fortgeschrittener Ansätze und der Lösung von spezifischen Fragestellungen. Wir bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, von eintägigen bis mehrtägigen Kursen, für Einsteiger, Fortgeschrittene und mit individuellen Schwerpunkten, um den jeweiligen Anforderungen gerecht zu werden. Wir stellen vorab sicher, dass Erwartungen und machbare Ergebnisse im Vorfeld abgestimmt werden. Dadurch entsteht ein realistisches Bild des Erreichbaren.

Auswahl von Rohkaffees

Bevor wir in die Tiefen der Röstung von Kaffee eintauchen, ist es zunächst wichtig, die richtigen Rohstoffe hierfür zu finden. Die richtige Auswahl hochwertiger Rohkaffees ist entscheidend für alle folgenden Schritte. Kein minderwertiger Kaffee lässt sich so rösten, dass daraus ein besonderer Genuss wird. Es gibt Gründe, warum hochwertige Kaffees im Einkauf preislich deutlich über denen von über Masse gehandelter Kaffees liegt. In den folgenden Abschnitten beschäftigen wir uns mit der Bewertung von Rohkaffee.

Auch Rohkaffee unterliegt einem Alterungsprozess. In Abhängigkeit der Art der Lagerung und der Verpackung von Rohkaffee, kann der Alterungsprozess unterschiedlich schnell ablaufen. Beim Kauf von Rohkaffee sollte man darauf achten, Kaffee der aktuellen Erntesaison zu erwerben. Rohkaffee soll einen Feuchtegehalt von 11% bis 13% besitzen, dies wird durch die Trocknung im Ursprungsland und durch eine sorgfältige Verarbeitung und Verschiffung sichergestellt. Ein zu hoher Feuchtegehalt sorgt für Schimmelbildung, ist der Rohkaffee hingegen zu trocken, lässt sich dieser nicht mehr richtig rösten. Der Wassergehalt hat bei der Röstung einen entscheidenden Einfluss auf dem Wärmetransport innerhalb der Bohnen und damit auf die Entwicklung von Aromen, den Säureabbau und die spätere Löslichkeit beim Brühen.

Klassisch erfolgt der Transport von Rohkaffee in Jutesäcken. Diese haben keine Barriereeigenschaften, die den Rohkaffee von äußeren Einflüssen schützen, zudem trocknet der Kaffee in diesen schneller aus. Hochwertige Kaffees werden daher zusätzlich in spezielle Plastiksäcke, sogenannten GrainPro Bags, verpackt, die dann erst in den Jutesack eingepackt werden. Kaffees, die so verpackt und ungeöffnet gelagert werden, können bis zu einem Jahr gelagert werden, bei akzeptablen Verlusten in deren Qualität. Grundsätzlich ist es empfehlenswert, Rohkaffees in diesem Zeitraum, ab dem Zeitpunkt der Ernte, zu verbrauchen.

Ein weiterer Faktor bei der Auswahl von Rohkaffees ist deren Sortierung. Wie bei allen Naturprodukten ist auch Kaffee natürlichen Schwankungen unterlegen. Die Größe von Rohkaffeebohnen unterscheiden sich zueinander teils immens. Aus diesem Grund werden Rohkaffees im Herkunftsland nach der Ernte, der Aufbereitung und der Trocknung gesiebt und in unterschiedliche Größen sortiert. Bei der Röstung entwicklen sich sortierte Kaffees gleichmäßg und ergeben ein einheitliches Bilds. Unsortierte Kaffees hingegen lassen sich nicht gut rösten, kleine Bohnen sind bereits zu dunkel während die großen Bohnen noch nicht weit genug geröstet wurden. Eine gute Sortierung geht in der Regel mit einem höheren Einkaufspreis einher.

Ein wichtiger Faktor beim Kauf von Rohkaffee sind detaillierte Informationen über dessen Herkunft. Sind neben dem Herkunftsland und der Region keine Informationen über die Farm und die Verarbeitung des Kaffees im Ursprungsland bekannt, muss man damit rechnen, dass Restmengen aus unterschiedlichen Farmen und auch Ernten zusammengeworfen wurden. Diese Kaffees sind für den Massenmarkt, jedoch nicht, was der Kenner sucht. Eine grundsätzliche Orientierung am Preis ist nicht immer die Lösung, dennoch kann man davon ausgehen, dass teurere Kaffees höherwertiger sind als günstigere.

Sensorische Aspekte

Neben den zuvor genannten Faktoren spielen sensorische Aspekte eine Rolle bei der Auswahl eines Kaffees. Profis bewerten nach unterschiedlichen Kategorien, mit leicht unterschiedlichen Methoden. Ich bevorzuge das Bewertungssystem des Cup of Excellence Programms, der Alliance for Coffee Excellence. Ein Verkostungsbogen (Cupping Form) kann auf deren Webseite (www.allianceforcoffeeexcellence.org) im Bereich Cup of Excellence heruntergeladen werden. Insbesondere für Einsteiger empfehle ich, solche Verkostungsbögen nur als Orientierung zu nehmen und mehr auf die eigene Sensorik zu vertrauen. Man verläuft sich recht schnell in der Dokumentation und verliert andere Aspekte aus dem Blick. Als Anfänger kann das recht verwirrend sein.

Als Röster muss man grundsätzlich in der Lage sein, Kaffee auf eine professionelle Art zu bewerten. Was bedeutet das? Persönliche Präferenzen dürfen eine Bewertung nicht verfälschen. Kaffee wird nach einer Proberöstung erstmalig bewertet. Aus dieser ersten Bewertung muss man erkennen, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt und wie dieser noch entwickelt werden kann. Themen wie Säure, Fruchtigkeit, Aromen, Bouquet und Balance können über den Röstverlauf gesteuert werden und später nochmals beim Brühen ausbalanciert werden. Das Wissen, in welche Richtungen ein Kaffee durch Rösten entwickelt werden kann, kommt mit der Zeit und bedarf Erfahrung.

An dieser Stelle möchten wir kurz auf einige wesentliche Eigenschaften eingehen, die bewertet werden sollten.

• Clean Cup - Im Wesentlichen bedeutet dies, dass der Kaffee frei von Defekten ist, die sich in Aroma und Geschmack niederschlagen. Der Kaffee sollte nach Kaffee riechen und schmecken. Schimmel, Fremdstoffe, Überreifung und andere Aspekte spielen hier negativ hinein. Röstfehler hingegen nicht, da diese durch die Verarbeitung bedingt sind und nicht eine Eigenschaft des Rohkaffees darstellen.
• Acidity - Säure oder auch Spritzigkeit, die einen Kaffee lebendiger macht. Kaffees, denen die Säure völlig fehlt, sind eher flach und das Aromaspektrum ist reduziert. Säure betont die fruchtigen Noten eines Kaffees, daher ist diese durchaus gewünscht. Auch hier ist wieder wichtig, die Bewertung professionell und aus der Sicht eines Rösters durchzuführen. Säure aus Sicht des Rösters ist gut, man erhält eine Zutat, mit der man bei der Entwicklung des Charakters eines Kaffees spielen kann. Aus Konsumentensicht ist Säure oft negativ. Es ist die Aufgabe des Rösters, die richtige Balance an Säure für einen Kaffee zu finden und diese über den Röstverlauf soweit abzubauen, dass ein harmonisch Getränk entsteht, bei dem gleichzeitig die charakteristischen Eigenschaften eines speziellen Rohkaffees erhalten geblieben sind.
• Mouth Feel - Das Mundgefühl ist ein oft unterschätzter sensorischer Aspekt. Unbewusst wird dies immer mitbewertet. Ein Filterkaffee kann saftig wirken, wenn die Säure schön eingebunden ist und die Viskosität etwas höher ist. Eine höhere Viskosität bedeutet, dass beim Brühen mehr Stoffe aus dem Kaffee gelöst werden konnten. Dies kann entscheidend durch die Röstung beeinflusst werden. Manche Kaffees wirken sandig, da die gelösten Partikel bereits sensorisch im Mund als solche identifiziert werden können, das ist unangenehm.
• Flavour und Balance - Unter Flavour versteht man die Intensität von Aromen und Geschmack und unter Balance, wie gut diese zueinander in Harmonie stehen. Auch hier ist es gut, wenn ein Kaffee viele Aromen und geschmacklichen Attribute besitzt. Ziel des Rösters ist es, diese zueinander auszubalancieren und ein rundes und in sich stimmiges Getränk zu ermöglichen.
• Aftertase - Der Nachgeschmack oder Nachklang ist der bleibende Eindruck des Getränks, wenn man dieses bereits geschluckt hat. Es ist offensichtlich, dass auch im Nachklang ein angenehmer Eindruck erhalten bleiben sollte. Manche Kaffees zeigen hier neue Nuancen, die man zuvor nicht erkennen konnte. Dies kann positiv sein oder auch negativ, wenn der harmonische Charakter eines Kaffees kippt und ein unangenehmer Eindruck bleibt. Der Nachgeschmack setzt sich zusammen aus den taktilen Reizen des Mund-/Rachenraums (Mundgefühl) und den Aromen, die weiterhin wahrgenommen werden.

Einflussgrößen beim Rösten

Ohne bereits zu tief in den Röstprozess selbst einzutauchen, sollen folgend einige grundlegende Einflussmöglichkeiten genannt werden, um den Charakter eines Kaffees zu steuern.

Eine Proberöstung sollte grundsätzlich nicht zu dunkel sein, um ein breites Spektrum an Eigenschaften des Kaffees zu erhalten. Es liegt in der Natur der Sache, dass eine solche Röstung nicht optimal sein kann. Das ist auch nicht das Ziel. Das Ziel ist es, den Kaffee zunächst zu "vermessen", herauszufinden, wie dessen Charakter ist. Von hier aus muss der Kaffee entwickelt werden. Entwickeln bedeutet jedoch nicht, dass die Eigenschaften eines Kaffees gänzlich auf den Kopf gestellt werden können. Die Natur gibt den Rahmen vor, in dem wir uns bewegen können. Gefällt uns ein Kaffee grundsätzlich nicht, kann dies auch nicht durch den Röstprozess ausgeglichen werden. Wie auch bei dem Schliff eines Edelsteins geht es darum, freizulegen, was bereits vorhanden ist.

Insbesondere die Säure ist ein Faktor, der oft grundsätzliche Überlegungen zum späteren Röstprofil erfordert. In seltenen Fällen ist ein Kaffee bereits ausbalanciert und die Säure einfach zu kontrollieren. Die Extreme liegen hier bei Kaffees mit einem hohen Säuregehalt, beispielsweise gewaschene Kaffees aus Kenia, Ruanda oder Äthiopien oder Kaffees mit einem sehr niedrigen Säureanteil, wie dies bei einigen Brasilianern zu finden ist. Bei säurehaltigen Kaffees gilt es ein Maß zu finden, bei dem die Säure als angenehm empfunden wird. Dies resultiert in einer etwas längeren Röstdauer, da Säure über den Röstverlauf und die Dauer einer Röstung abgebaut wird. Kaffees, die tendenziell säurearm sind, bedürfen eine kürzeren Röstung.

Die Aromen

Die Aromen von Kaffee werden in drei Bereiche unterteilt. Man spricht von enzymatischen Aromen, Sugar-Browning und Dry-Destillation. Die jeweiligen Übersetzungen ins Deutsche werden in der Branche nicht genutzt, daher sollte man sich grundsätzlich mit der Verwendung englischer Begriffe anfreunden. Enzymatische Aromen sind primär durch die Eigenschaften bedingt, die während des Wachstums der Pflanze entstehen. Sugar-Browning sind Aromen, die primär bei der Röstung entstehen (u.a. Maillard-Reaktion) und Dry-Destillation sind Aromen, die durch die beginnende Verbrennung der Fasern der Kaffeebohne entstehen. Wir werden diese Themen in den weiteren Artikeln vertiefen. Grundsätzlich gilt jedoch, dass die Entscheidung Aromen eines Aroma-Bereichs zu betonen dazu führt, dass die eines anderen Bereichs weniger intensiv ausgeprägt sind. Jede Entscheidung ist ein Kompromiss und Aufgabe des Rösters ist es, die besten Kompromisse zu finden.

Mit der Zeit und der Erfahrung wird erkennbar, dass man als Röster seinen eigenen Stil entwickeln kann. Dem wollen wir uns nun Schritt für Schritt nähern.

Consulting und Training

Unsere Leistungen umfassen nicht nur die Vermittlung von theoretischem Wissen, sondern auch praktische Anwendung und Problemlösung. Wir unterstützen Kunden dabei, Probleme in ihrer eigenen Produktion zu identifizieren und effektive Lösungen zu finden. Unsere Coachings helfen beim Erlernen der Grundlagen, der Vermittlung fortgeschrittener Ansätze und der Lösung von spezifischen Fragestellungen. Wir bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, von eintägigen bis mehrtägigen Kursen, für Einsteiger, Fortgeschrittene und mit individuellen Schwerpunkten, um den jeweiligen Anforderungen gerecht zu werden. Wir stellen vorab sicher, dass Erwartungen und machbare Ergebnisse im Vorfeld abgestimmt werden. Dadurch entsteht ein realistisches Bild des Erreichbaren.

Der Röstprozess

Vom Rohkaffee zur fertig gerösteten Bohne, in diesem Prozess durchläuft der Kaffee einige Veränderungen. Die offensichtlichsten Veränderungen sind die Veränderung der Größe und Form der Bohnen, die Farbveränderung und die Gewichtsveränderung. Die viel interessanteren Veränderungen sind nicht zu sehen und betreffen die geschmacklichen und aromatischen Attribute eines Kaffees.

Größe und Form der Kaffeebohnen

Beim direkten Vergleich der Größe von Rohkaffeebohnen zu derer gerösteter Bohnen ist erkennbar, dass das Volumen deutlich zugenommen hat. Durch den inneren Druck innerhalb der Bohne, primär bedingt durch den Wassergehalt des Rohkaffees, wird die Bohne auseinander gedrückt, bis der Druck entweichen kann. Im Röstverlauf wird dies durch ein charakteristischen Knacken erkennbar, dem sogenannten "ersten Crack". Dieser tritt zu ähnlichen Zeitpunkten (die Unterschiede bedeuten jedoch signifikante Änderungen im Charakter eines Kaffees) und bei ähnlichen Temperaturen bei jeder Rohkaffeesorte auf. Der erste Crack ist vergleichbar mit dem Aufpoppen von Mais bei der Herstellung von Popcorn, nur weniger massiv. Nach dem ersten Crack geschieht kein signifikanter Volumenzuwachs mehr. Gegen Ende der Röstung kann man jedoch feststellen, dass sich die Außenhülle der Bohnen von leicht schrumpelig zu glatt verändern.

Gewichtsveränderung bei der Röstung

Die Gewichtsveränderung ist primär auf die starke Reduzierung des Wassergehalts zurückzuführen. Je länger und bei je höheren Temperaturen ein Kaffee geröstet wird, desto mehr Wasser verliert er, entsprechend wird er leichter. Volumenzuwachs und Gewicht sind daher Gegenspieler, kürzere Röstungen produzieren kleinere Bohnen mit mehr Gewicht, längere Röstungen größere und leichtere Bohnen. Dies hat jedoch keine Aussagekraft auf die Qualität des gerösteten Kaffees. Wichtig zu wissen ist, dass der Gewichtsverlust primär durch das Verdampfen des im Rohkaffee enthaltenen Wassers bedingt ist.

Der Wassergehalt wurde in der Artikelserie bereits mehrfach angesprochen. Da dieser für den Ablauf einer Röstung entscheidend ist, greifen wir das Thema hier nochmals mit etwas mehr Tiefe auf. Bei der Verarbeitung von Rohkaffee geht es beim Wassergehalt darum, die Menge an Feuchtigkeit soweit zu reduzieren, dass kein Schimmel oder eine andere Form der Zersetzung stattfinden kann. Grundsätzlich ist ein möglichst niedriger Wassergehalt hierfür wünschenswert, jedoch sowohl sensorisch als auch für den Röstverlauf nicht hilfreich. Beim Rösten geschieht ein Großteil der Wärmeübertragung auf den Rohkaffee über Konvektion, also die aufgeheizte Luft, die über die Bohnenoberfläche streift. Die Bohnen rösten von außen nach innen durch. Nun verhält es sich leider so, dass die Wärmeleitfähigkeit von Kaffee nicht sehr gut ist. Die Wärmeleitfähigkeit gibt an, wie gut Wärmeenergie innerhalb eines Stoffes weitertransportiert wird. Das bedeutet, dass bei der Röstung von Kaffee häufig die äußeren Bereiche der Bohnen durchgeröstet sind, im Kern jedoch nicht. Dies hat zahlreiche Auswirkungen, wie im Folgenden erkennbar wird. Der Wassergehalt hat nun einen entscheidenden Einfluss darauf, diesen Umstand zu verbessern, den Wärmetransport ins Innere einer Kaffeebohne zu ermöglichen. Dieser Effekt nimmt im Röstverlauf natürlich ab, da der Wassergehalt bei Erhitzung immer weiter abnimmt.

Wegen des Wassergehalts von Kaffee ist dieser auch im rohen Zustand nicht unendlich lang haltbar. Neben anderen Veränderungen nimmt auch der Wassergehalt ab. Bei korrekter Lagerung kann dies herausgezögert werden, dennoch empfehlen wir, Rohkaffee nicht länger als ein Jahr zu lagern. Insbesondere bei sehr hochqualitativen Kaffees ist eine Veränderung bereits nach sechs bis acht Monaten erkennbar.

Farbveränderung bei der Röstung

Eine Veränderung haben wir bisher unterschlagen, die Farbveränderung. Diese ist ein Nebenprodukt der sogenannten Maillard-Reaktion, die maßgeblich für die Aromenbildung verantwortlich ist. Um es nicht unnötig zu verkomplizieren: Die Maillard-Reaktion ist der Überbegriff für eine (undefinierte) Abfolge kleiner chemischer Teilreaktionen, die in einer Kette sehr schnell hintereinander ablaufen. Hierbei werden die chemischen Bausteine des Rohkaffees umgebaut, zu neuen und anderen chemischen Bausteinen. Auch diese Bausteine bilden wiederum die Grundlage für weitere Reaktionsschritte und werden erneut umgebaut. Dieser Prozess läuft fortwährend ab, solange Energie zugeführt wird besonders intensiv. Neben den unterschiedlichsten Aromen entstehen hierbei sogenannte Melanoidine, die die Kaffeebohne braun verfärben. Zudem werden über den Röstverlauf die Säuren abgebaut, massgeblich ist hierbei die Chlorogensäure.

Enstehung der Aromen

Die Entstehung der Aromen ist abhängig von dem, was der Kaffee als chemischen Ur-Bausatz mitbringt. Hier ist jeder Rohkaffee anders. Die Unterschiede ergeben sich primär aus der Mineralisierung der Anbauböden und weiteren klimatischen und geografischen Eigenheiten des Anbaugebiets. Werden diese Substanzen nun im Verlauf der Maillard-Reaktion umgebaut, entstehen Aromen, diese gehen aber auch wieder verloren. Insbesondere in den frühen Phasen der Röstung zeigen sich vermehrt Aromen aus dem enzymatischen Aromenspektrum. Dies sind filigrane Aromen, die in die Kategorien blumig, fruchtig und kräuterartig eingestuft werden können. Im weiteren Verlauf der Röstung entstehen Aromen, die unter dem Begriff "Sugar Browning" zusammengefasst werden, der Name ist jedoch etwas irreleitend. Unter Sugar Browning werden nussige, karamellige und schokoladige Aromen zusammengefasst. In den späten Phasen einer Röstung entstehen Aromen, die unter dem Begriff "Dry Destillation" zusammengefasst werden, dies sind harzige, würzige und karbonartige (verbrannte) Aromen. Dry Destillation bezeichnet die Verbrennung der Fasern des Kaffees (das Holz). Diese Aromen entstehen immer, bei jedem Kaffee, wenn lange und bei hoher Temperatur geröstet wird. Gleichzeitig verlieren sich jedoch die enzymatischen Aromen und andere Aromen werden durch die stärkere Intensität der Dry Destillation Aromen überdeckt. Kurz: zu stark geröstet schmeckt alles gleich.

Der Zeitpunkt der Entstehung und die Dauer des Vorhandenseins eines Aromas sind wichtige Informationen. Wer schon einmal einen Röster bei der Arbeit gesehen hat, wird festgestellt haben, dass dieser manchmal am Kaffee riecht. Einige Aromen sind bereits während des Röstens erkennbar, andere erst später, nach einigen Tagen der Lagerung. Oft geschieht es jedoch, dass ein Aroma zum Zeitpunkt des Riechens vorhanden ist, das Abkühlen des Kaffees, wenn die Röstung genau zu diesem Zeitpunkt beendet wird, jedoch zu lange dauert. In diesem Fall kann es sein, dass ein Aroma bereits wieder umgebaut wurde, da die Maillard-Reaktion noch weiter läuft. Teil der Entwicklung von Röstprofilen ist daher, den richtigen Zeitpunkt des Röstendes so zu bestimmen, dass mit der ersten Phase der Abkühlung der Punkt erreicht wird, den man erreichen wollte.

Löslichkeit von Kaffee

Ein weiterer Aspekt der Röstung ist die Veränderung der Zellstrukturen des Rohkaffees. Je länger die Röstung andauert und je höher die Rösttemperaturen steigen, desto mehr werden die Zellen aufgebrochen. Dies erhöht die Lösbarkeit der Inhaltsstoffe des Kaffees im Wasser. Der positive Effekt ist insbesondere bei Espresso der sogenannte Körper, bedingt durch die aus dem Kaffee freigesetzten Lipide. Geschmacklich und aromatisch muss man sagen: Es kommt darauf an. Jeder Kaffee verhält sich etwas anders, daher kann man keine Faustregel geben. Außer: Zu dunkel ist nicht gut.

Probleme und Fehler bei der Röstung

Beim Rösten können primär drei Defekte auftreten.

• Der Kaffee ist unterröstet, dies zeigt sich durch grasige Noten oder Noten von unreifen Gartenfrüchten. Unterrösteter Kaffee wurde zu kurz und/oder bei zu geringer Temperatur geröstet.
• Der Kaffee ist überröstet, was sich durch schwach bis stark ausgeprägte Verbrennungsnoten zeigt. Überrösteter Kaffee wurde zu lange und/oder bei zu hoher Temperatur geröstet.
• Der Kaffee ist flach, was sich durch brotähnliche Noten und fehlende Aromen zeigt. Dies ist der Fall, wenn im Röstverlauf Energie fehlt und die Temperatur für zu lange stagniert.

Einflussgrößen bei der Röstung von Kaffee

Wie man sehen kann, geschehen viele Dinge beim Rösten. Dagegen erscheinen die möglichen Einflussfaktoren sehr klein. Röstzeit und Temperatur, viel mehr scheint es auf den ersten Blick nicht zu geben. Tatsächlich sind dies die Hauptfaktoren, die einen Einfluss ausüben. Andere Faktoren, wie konstante Arbeits- und Lagerbedingungen, sind wichtig für konstantes Arbeiten und wiederholbare Ergebnisse. Auf diese Faktoren gehen wir im nächsten Beitrag nochmals ein. Zunächst beschränken wir uns auf die vermeintlich wenigen Faktoren Zeit und Temperatur.

Bei der Zeit gibt es nicht viel zu beachten, man kann länger und man kann kürzer rösten. Viel entscheidender ist es, welche Temperaturen jeweils dabei herrschen und wie die Wärmeübertragung geschieht. Das Ziel ist es, die Maillard-Reaktion in Schwung zu bekommen und diesen Prozess aufrecht zu erhalten. Die Temperatur ist der Schlüssel. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Es gibt drei Möglichkeiten der Wärmeübertragung. Konvektion, Strahlung und Kontakt.

• Konvektion - Von Konvektion spricht man, wenn Wärme über ein Gasgemisch übertragen wird. In unserem Fall ist das die erhitzte Luft, die die Kaffeebohnen umströmt. Konvektion macht den größten Anteil der Wärmeübertragung beim Rösten aus, sollte jedoch nicht ausschließlich verwendet werden.
• Strahlung - Strahlungswärme wird direkt übertragen, die Sonne sendet Ihre Energie so zur Erde. Im Gegensatz zu Konvektionswärme, dringt Strahlungswärme tiefer in die Bohne ein. Dieser Aspekt ist wichtig, wenn man Kaffees gleichmäßig durchrösten möchte.
• Kontakt - Die Wärmeübertragung durch Kontakt spielt beim Rösten eine untergeordnete Rolle. Einzig beim Defekt des "Torchings" (verbrannte Stellen an der Bohnenoberfläche) kann erkannt werden, dass Metallteile im Röster zu heiß sind und die Bohnen bei direktem Kontakt verbrennen. Dies gilt es zu vermeiden.

Bei der Planung und Durchführung einer Röstung muss vorab die richtige Energiemenge geplant und zugeführt werden. Bei Trommelröstern ist hier insbesondere die Aufladung des Rösters mit Wärmeenergie zu verstehen (Vorheizen). Dies muss in einem Umfang geschehen, der später eine stabile Steuerung der Röstung über die Brenner ermöglicht. Die Brenner sollten leicht in der Lage sein, die Hitze erkennbar zu erhöhen. Bei Weglassen der Brenner sollte sich jedoch eine Stabilisierung der Temperatur zeigen. Ist der Röster zu sehr mit Energie aufgeladen worden, überhitzt er, die Röstung läuft zu schnell und der Kaffee verbrennt. Wurde zu wenig Energie aufgeladen, können die Brenner den Verlust nicht ausgleichen, die Röstung stagniert, der Kaffee wird flach und schmeckt brotartig. Auch lange Röstzeiten können das nicht retten.

Consulting und Training

Unsere Leistungen umfassen nicht nur die Vermittlung von theoretischem Wissen, sondern auch praktische Anwendung und Problemlösung. Wir unterstützen Kunden dabei, Probleme in ihrer eigenen Produktion zu identifizieren und effektive Lösungen zu finden. Unsere Coachings helfen beim Erlernen der Grundlagen, der Vermittlung fortgeschrittener Ansätze und der Lösung von spezifischen Fragestellungen. Wir bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, von eintägigen bis mehrtägigen Kursen, für Einsteiger, Fortgeschrittene und mit individuellen Schwerpunkten, um den jeweiligen Anforderungen gerecht zu werden. Wir stellen vorab sicher, dass Erwartungen und machbare Ergebnisse im Vorfeld abgestimmt werden. Dadurch entsteht ein realistisches Bild des Erreichbaren.

Entwicklung eines Kaffees

Ein Großteil der Aromen, die wir am Kaffee schätzen, entstehen erst durch den Röstprozess. Dieser ist der Schlüssel, der das Potential eine Kaffees aufschließt. Jeder Rohkaffee bringt spezifische Charaktermerkmale mit sich, die beim Rösten herausgearbeitet werden können. Wie bereits zuvor behandelt, können wir die Aromen in Kaffee in drei Kategorien unterteilen: "enzymatisch", "sugar browning" und "dry destillation". Enzymatische Aromen sind bereits im rohen Kaffee vorhanden, werden jedoch durch die klassisch grasigen und heuartigen Noten überdeckt, die in den Anfangsphasen der Röstung verschwinden sollten. Aromen des Segments "sugar browning" entstehen etwa im mittleren Bereich der Röstung durch die Maillard Reaktion und Aromen des Segments "dry destillation" in den späten Phasen der Röstung.

Die Proberöstung

Im ersten Schritt bei der Entwicklung eines Rezepts (Röstprofil) für die Röstung eines Kaffees geht es zunächst darum, herauszufinden, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt. Hierzu röstet man den Kaffee erstmalig in einem helleren Bereich (kürzere Röstung, etwas geringere Maximaltemperatur). Idealerweise, so machen wir es bei backyard coffee, röstet man drei bis fünf unterschiedliche Proben und tastet so die Aromabereiche von enzymatisch bis in die leichten Anfänge von dry-destillation ab. Aromen des Segments "dry destillation" werden bei dieser Röstung weitestgehend vermieden, diese entstehen primär durch die Verbrennung der Fasern des Kaffees und sind nicht in besonderem Maß auf dessen Qualitätseigenschaften zurückzuführen. Da Aromen des enzymatischen Bereichs bei längeren Röstungen verloren gehen, ist es von besonderem Interesse, diese Eigenschaften eines Kaffees zu betrachten.

Nach einer ersten Proberöstung lässt man den Kaffee einige Tage ruhen, bevor man diesen verkostet. Einer der häufigsten Fehler für Röstanfänger ist es, der Ungeduld zu früh nachzugeben und die Kaffees zu probieren. Zu frische Kaffees schmecken herb und haben brotige Aromen, die feinen Aromen können sich noch nicht gut zeigen. Ich empfehle eine Ruhezeit von einer Woche bis zu zehn Tagen, danach erhält man ein klares Bild der Eigenschaften eines Kaffees. Beim klassischen Cupping (Verkostung) wird der Kaffee gemahlen und dann direkt in einer Schale aufgebrüht, nach drei Minuten wird die Kaffeekruste aufgebrochen und abgeschöpft und der Kaffee probiert. Das Problem mit diesem Verfahren ist, dass immer Kaffeepartikel zurückbleiben und der Kaffee im weiteren Verlauf weiter brüht und bitter wird. Wir bevorzugen daher ein Verfahren, bei dem wir die Kaffees normal aufbrühen und filtern. Wir verwenden hierzu vier SP/9 Brüher von marco, da wir mit diesen sehr schnell und exakt viele Kaffees brühen können. Der Vorteil ist, dass wir die Kaffees abkühlen lassen und diese zu unterschiedlichen Temperaturen bewerten können. Wer sich etwas mehr Zeit nehmen will, um zu bewerten, wie sich der Charakter eines Kaffees über den Temperaturverlauf beim Abkühlen verändert, kann im privaten Umfeld auf eine AeroPress zurückgreifen. Gegenüber der klassischen Filterbrühung, ist die AeroPress schneller, der so gebrühte Kaffee kann dann jedoch in aller Ruhe verkostet und bewertet werden.

Merkmale eines Kaffees bewerten

Wir arbeiten sehr gerne mit Kaffees, die eindeutige Aromen mitbringen und darüber hinaus über eine gewisse Komplexität verfügen. Unter Komplexität verstehen wir eine Menge an unterschiedlichen Aromen oder Nuancen, die in Summe ein weites Bouquet ergeben. Hinzu kommt eine merklicher Säureanteil und ein angenehmes Mundgefühl, bedingt durch die beim Brühen gelösten Fette und die Struktur des Getränks. Manche Kaffees wirken, als seien sie körnig, andere eher weich. Manche wirken trocken, andere sehr cremig. Je umfangreicher und deutlicher die Eindrücke sind, die man gewinnen kann, desto besser ist der Kaffee. Das eher esoterisch wirkenden hineininterpretieren von Eigenschaften, die schwer oder nicht zu finden sind, sollte man unterlassen. Nicht jeder Kaffee ist besonders, das ist ok. Manchmal darf es auch "nur" eine ehrliche Tasse Kaffee sein.

Säure ist einer der Schlüssel bei einem hochwertigem Kaffee. Säure bedeutet jedoch nicht, dass das Getränk sauer sein muss. Vielmehr erlaubt es Säure, mit den fruchtigen Noten eines Kaffees zu spielen. Säure betont die fruchtigen Eigenschaften eines Kaffees und auch die eher fragilen Aromen, die sich nach dem Brühen schnell verflüchtigen. Besitzt ein Kaffee wenig oder keine Säure, wird es schwer, die Aromen des enzymatischen Bereichs zu zeigen, sofern diese vorhanden sind.

Anhand der Proberöstung(en) wird geprüft, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt, welches Potential er hat. Hierbei soll zunächst auf den Gesamteindruck verzichtet werden, einzelne Aspekte sollen zunächst für sich alleine bewertet werden. Wie groß ist das Aromaspektrum? Sind Aromen einfach und deutlich zu identifizieren? Welche sind das? Wieviel Säure besitzt der Kaffee? Wie ist das Mundgefühl? Wie verändert sich der Charakter über dem Temperaturverlauf? Abschließend wird dann nochmals der Gesamteindruck bewertet. Stimmt die Balance der einzelnen Aspekte zueinander, wie sollten diese sein?

Schauen wir uns zunächst die (negativen) Extreme an, die schnell korrigiert werden können. Der Kaffee ist unterröstet und zeigt Noten von frisch geschnittenem Gras oder trockenem Heu. Ist dies der Fall, wurde die Röstung in der Regel zu früh beendet, häufig direkt oder zu dicht am ersten Crack (mehr dazu später). Um dem zu begegnen muss die Röstdauer verlängert und die "Drop Temperature" der Bohnen gegebenenfalls erhöht werden. Eine Überröstung zeigt sich durch deutliche Verbrennungsnoten. Die Ursache liegt hier in einer zu langen Röstung und einer zu hohen "Drop Temperature".

Ein weiterer Fehler sind Kaffees, die ungleichmäßig geröstet wurden. Im Extremfall zeigen diese sowohl die Charaktermerkmale eines unterrösteten als auch die eines überrösteten Kaffees. Wie geht das? Durch eine zu kurze Röstzeit bei einer deutlich zu hohen Temperatur ist der Kaffee außen bereits zu dunkel, innen jedoch noch roh. Um diesen Fehler zu beheben, muss die Röstdauer verlängert werden, ohne dabei die Endtemperatur der Bohnen zu erhöhen. Dies gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, gleichmäßig durchzurösten.

Der Röstverlauf

Schauen wir uns zunächst einen klassischen Röstverlauf auf einem Trommelröster an. In der folgenden Darstellung sind drei Kurven zu sehen, die die Brennerleistung (gelb), die Temperatur des Luftstroms (blau) und die Temperatur der Bohnen (grün) über den Röstverlauf anzeigen. Der klassische Temperaturverlauf ist zu erkennen. Ein vorgeheizter Röster wird mit deutlich kühlerem Rohkaffee befüllt, die Temperatur im Röster sinkt ab und wird über die Zeit wieder aufgebaut.

In der ersten Phase der Röstung besitzt der Rohkaffee noch sehr viel Feuchtigkeit. Oft wird diese Phase als Trocknungsphase bezeichnet. Ich finde den Begriff irreführend, da er suggeriert, dass es in dieser Phase darum geht, den Kaffee zu trocknen. Dies ist nicht der Fall, die Trocknung ist lediglich ein Seiteneffekt. Vielmehr gibt uns diese Phase Möglichkeiten, die im späteren Verlauf der Röstung nicht mehr möglich sind, es kann mehr Energie zugeführt werden, ohne den Kaffee zu verbrennen. Die Wärmeleitfähigkeit von Kaffee ist grundsätzlich sehr gering, hohe Außentemperaturen erreichen nur sehr langsam den Kern der Kaffeebohnen. In der ersten Phase der Röstung ist die Wärmeleitfähigkjeit jedoch am besten. Der Wassergehalt hilft, die Wärme von außen nach innen zu übertragen.

Zu einem bestimmten Zeitpunkt ist genug Energie im Röster, dass die Temperaturen wieder steigen. Dieser Zeitpuntkt wird "Turning Point" genannt. Interessant ist dieser Zeitpunkt, da er ein Indiz dafür ist, ob man grundsätzlich mit der richtigen Temperatur unterwegs ist und ob der Röster mit der richtigen Menge Wärmeenergie aufgeladen wurde. Der Zeitpunkt des Turning Points hängt vom Modell des Rösters ab und der Chargengröße, man muss den für sich richtig Wert selbst ermitteln. Ist der Turning Point, im Vergleich zum bekannten Zeitpunkt, nach vorne versetzt, ist zu viel Energie im Röster. Verschiebt sich der Turning Point hingegen deutlich nach hinten, fehlt Energie. Bei jeder Abweichung kann und muss man zum jetzigen Zeitpunkt reagieren. Kaffee rösten ist wie einen Tanker auf hoher See steuern, Steuermanöver müssen bedacht und mit Voraussicht erfolgen.

Nach dem Turning Point steigt die Temperatur wieder an, bis zum Zeitpunkt des ersten Cracks (First Crack). Zu diesem Zeitpunkt ist der Druck innerhalb der Kaffeebohne so hoch, dass diese aufpoppt, wie auch Popcorn dies tut. Das Volumen der Bohne nimmt schlagartig zu. Erkennbar ist der Zeitpunkt durch ein deutliches Knacken der gesamten Bohnenmasse. Er kündigt sich an, mit ersten einzelnen knackenden Bohnen und sollte deutlich erkennbar, aber auch nicht zu laut sein. Wenn es klingt wie ein Feuerwerk, ist zu viel Energie im Röster (zu hohe Temperatur). Wichtig ist der Zeitpunkt des ersten Cracks aus zwei Gründen. Der Rohkaffee nimmt bis zu diesem Zeitpunkt Energie auf, ist dann ernergieneutral und beginnt danach Energie abzugeben. Grob, die Verbrennung setzt ein. Die zugeführte Energie muss bereits vor dem ersten Crack reduziert werden, damit diese nach dem ersten Crack kontrollierbar wird. Geschieht dies nicht, addiert sich die zugeführte Energie, mit der durch die Bohnen erzeugte Energie und die Temperatur steigt rasant an, der gesamte Röstprozess läuft aus dem Ruder.

Der erste Crack hat einen weiteren wichtigen Aspekt, er läutet das Ende der Röstung ein. Als Faustregel gilt, dass zum Zeitpunkt des ersten Cracks bereits 75% der Röstzeit erreicht sind und noch 25% übrig bleiben, bis zum Ende der Röstung. Liegt der erste Crack bei 9 Minuten, sollte die Röstung daher bei Minute 12 beendet sein. Der Zeitpunkt zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung wird als "Roast Development Time" bezeichnet. Auch dieser Begriff ist etwas irreführend, da er suggeriert, dass sich die Aromen nur in dieser Phase entwickeln. Tatsächlich tun sie dies ab dem Start der Röstung. Die Bohnentemperatur am Ende der Röstung wird als "Drop Temperature" bezeichnet.

Es gibt noch einen weiteren Zeitpunkt beim Rösten, den zweiten Crack. Dieser unterscheidet sich im Klang deutlich, ähnelt an ein leises Knistern. Viel möchte ich dazu nicht sagen, der Kaffee ist zu diesem Zeitpunkt bereits verbrannt, enzymatische Aromen sind vollständig verloren und Aromen des Segments dry destillation dominieren. Für hochwertige Kaffees sollte man diesen Zeitpunkt vermeiden.

Ausbalancieren eines Kaffees

Kommen wir zurück zu den Ergebnissen unserer Proberöstung. An grundlegenden Eigenschaften eines Rohkaffees kann man nichts verändern. Kaffees aus Brasilien sind bekannt dafür, wenig Säure zu besitzen. Die Möglichkeiten, diese zu erhalten sind daher gering. Kaffees, die auf mineralarmen Böden und einer niedrigen Anbauhöhe gewachsen sind, sind aromatisch deutlich flacher. Auch daran kann man nichts ändern. Schauen wir also auf die Dinge, die wir ändern können. Säure nimmt über den Röstverlauf ab, entsprechend werden fruchtige Aromen weniger wahrgenommen. Längere Röstungen bauen zudem die enzymatischen Aromen ab, dies betrifft zunächst florale Noten, die sehr flüchtig sind. Über den Röstverlauf steigt die Bitterkeit des Kaffees, Aromen der Spektren "sugar browning" entstehen, etwas später die des Spektrum "dry destillation". Säure und Bitterkeit agieren als Gegenspieler und können ausbalanciert werden, um ein rundes Getränk zu ermöglichen. Über die Röstdauer lässt sich bereits einiges regeln. Dies geht einher mit einer Steuerung der Rösttemperatur, die die Temperatur der Bohnen beeinflusst. Grundsätzlich darf der Anstieg der Bohnentemperatur niemals stagnieren, da dies zu intensiven brotigen Noten führt.

Es zeigt sich ein grundlegendes Problem. Soll Säure abgebaut werden, führt dies zu einer längeren Röstdauer und damit einer potentiell höheren Endtemperatur der Bohnen (Drop Temperature). Gleichzeitig bedeutet dies, dass enzymatische Aromen abgebaut werden, blumige und fruchtige Noten. Dies ist eine Zwickmühle, wenn man diese Aromen erhalten möchte, gleichzeitig aber die Säure zu dominant ist. Die Lösung besteht in diesem Fall darin, die Temperatur in den frühen Phasen der Röstung zu erhöhen, ohne jedoch die Endtemperatur der Bohnen maßgeblich nach oben zu verändern. Wichtig ist, dass der Energiezufuhr über die Temperatur in der Phase geschieht, in der die Feuchtigkeit des Rohkaffees noch ausreichend groß ist.

Bei backyard coffee entscheiden wir auf Basis der Proberöstungen, als was wir einen Kaffee verkaufen. Wird es ein Filterkaffee, ein Espresso oder bieten wir den Kaffee sogar in zwei unterschiedlichen Varianten an? Das alles hängt davon ab, welche Eigenschaften ein Kaffee in den jeweiligen Bereichen von enzymatisch bis dry-destillation zeigt. Hat er besondere Merkmale zu verschiedenen Zeitpunkten (die sich zueinander völlig unterscheiden können), bietet es sich an, diesen Kaffee als Filterkaffee und als Espresso anzubieten. Sind die besonderen Merkmale sehr im enzymatischen Bereich, was für eine leichtere Röstung und einem signifikaten Säureanteil im Kaffee spricht, wird daraus ein Filterkaffee. Liegen die interessanten Aspekte mehr im Bereich sugar brwoning, entwickeln wir daraus einen Espresso. Kaffee ist wie ein Rohdiamant. Man muss ihn sorgfältig betrachten um dann entscheiden zu können, welcher Schliff das Beste zeigt.

Consulting und Training

Unsere Leistungen umfassen nicht nur die Vermittlung von theoretischem Wissen, sondern auch praktische Anwendung und Problemlösung. Wir unterstützen Kunden dabei, Probleme in ihrer eigenen Produktion zu identifizieren und effektive Lösungen zu finden. Unsere Coachings helfen beim Erlernen der Grundlagen, der Vermittlung fortgeschrittener Ansätze und der Lösung von spezifischen Fragestellungen. Wir bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, von eintägigen bis mehrtägigen Kursen, für Einsteiger, Fortgeschrittene und mit individuellen Schwerpunkten, um den jeweiligen Anforderungen gerecht zu werden. Wir stellen vorab sicher, dass Erwartungen und machbare Ergebnisse im Vorfeld abgestimmt werden. Dadurch entsteht ein realistisches Bild des Erreichbaren.

Translating a roast profile from sample to production roast

Den folgenden Text haben wir auf dem Blog von Ikawa veröffentlich. Der Ikawa Pro ist ein kleiner Probenröster, der erstmalig mit hoher Präzision wiederholbare Ergebnisse liefert und eine exakte Steuerung des Röstprozesses erlaubt. Auf Grundlage dieser neuen Möglichkeiten haben wir ein Verfahren entwickelt, mit dem man für jeden Rohkaffee Röstprofile im kleinen Maßstab entwickeln und diese auf eine Produktionsanlage übertragen kann. Dies erlaubt völlig neue Möglichkeiten in der Produktion. Inzwischen haben wir das Verfahren weiter ausgearbeitet und nutzen es kontinuierlich im Rahmen der eigenen Produktion. Im Rahmen der Besprechung des Buchs - Coffee Roasting, Best Practices - von Scott Rao gehen wir auf einige der Aspekte ein.

Introduction

“The IKAWA Pro Sample Roaster is an excellent sample roaster. The major benefits, from my point of view, are these:

• Consistency of the roasts. Each profile can be reproduced exactly over and over again. Sample roasting becomes very accurate this way, since roast profiles are used for everything you do.
• Exploring coffees capabilities in a wider range. One can roast a sample using different profiles, exploring coffees capabilities a little more. The overall impression of what a coffee can deliver to you becomes clearer since you can roast completely different variations of it. What attributes of the coffee are more pronounced, which ones have diminished?
• It saves you a lot of time. Since the IKAWA runs the roast for you, ends it, cools it down and waits for you to empty the beans, you gain time. Eight to ten minutes (including the cool down phase) per sample. That means you can use the time for something else.

Nevertheless, a general review of using the IKAWA Sample Roaster isn’t what this post is about. Beside all the capabilities the IKAWA offers to you as a sample roaster (as above), the IKAWA is a great tool for developing roast profiles in general. In the most elegant way I have discovered so far.”

How do you develop a roast profile today?

“Let’s assume you are an experienced roaster. You roasted numerous different coffees in the past, you know how an Ethiopian or Kenyan has to be handled differently to a Colombian coffee or one from Brazil. You are able to differentiate coffees that are washed, pulped natural (honey) or natural. So, how do you begin?

Since roast profiles are very much bound to the overall environmental factors, changing those factors affects the outcome of a roast big time. Weather conditions, air pressure, wind and rain, outside temperature, temperature of the green coffee, energy charging of the roaster, roasting and cool down times and many other factors come into play. One huge factor to consider is the capacity or batch size of a roast. One can’t simply put 5 kg of coffee into a roaster, develop a profile and use the same profile for a full 30 kg batch.

Since roast profiles are unique for the set-up they have been created for, roasters usually work with production size batches to develop a profile. Thus, the outcome might be somewhere between excellent and coffee from hell!!

If you are one of the experienced roasters (and you know your roasting equipment inside-out), you will start using profiles from the past, that turned out to be good. From there you will start to tailor the profile until you like the result better. You have never tried something completely different, which could have led you to amazing results. Why? You are “ruining” 30 kg of greens for every try, which is an expensive thing. From a business perspective, you must go with the one that is acceptable or might even be considered very good, but you never know if the coffee could have been amazingly different if roasted another way. Usually the tailoring happens over time which means that the best profile is nailed after several batches of roasting, cupping, adapting, repeating. For your customers, this means, their coffee is changing, too. You are not producing a constant quality.

None of this is entirely satisfying, but there are ways to change that.

How about developing profiles in the small scale and actually being able to reproduce them in the big scale? Even better, develop it in the small scale without pre-heating your big roaster and taking care of all of the environmental factors?

I have been working on this topic for over a year now and I found the IKAWA Sample Roaster to be the key to developing a production process that works and which allows to “dial-in” roast profiles easily, while discovering the possibilities of a coffee in a wider range.

In the beginning was the idea of being able to produce a profile in a small scale and bring to a production roaster later-on. Nothing new here, a roaster’s dream for years. I started to dig into this topic and asked friends of mine who work in the chemical industry tons of questions. We analysed roast results on a chemical level to be able to get some meaningful data that could be used for comparison. It turned out that a combination of three factors are enough to get a good evaluation.

• Roast Colour
• Total Dissolved Solids (TDS) of the coffee when brewed to defined parameters and a sensory evaluation, usually blind cupping with experienced people.
• Energy Transfer Level (ETL) of each roaster, which is a measurement of the average energy applied to the beans over the duration of the roast.

Energy Transfer Level means, that you know when and how much energy had been applied to the roast throughout a specific duration (roast time). If you do this, the plotted curves (bean temp and so on) will look different for every coffee you roast (say a Brazilian or a Kenyan etc). But the energy applied to them (ETL) is the same. The coffees just react different (mostly due to their density). But this is not important, since we map an ETL.

This picture simply shows the idea behind the concept that I call Energy Transfer Level (ETL). In summary it is the average amount of energy applied to the beans throughout the roasting process. The picture shows a simple example of two profiles for which it should be easy to understand that B applies more energy to the beans.

This is a simple 3×3 matrix (instead the 5×5 I use mentioned here). The idea is that you have three different profiles, each delivering a different ETL. For each profile you can stop the roast at three different points. This gives you a total of 9 different variations.

With this approach, you will need to create corresponding ETL profiles on the big roaster. If you set this up, you will be able to transfer anything from small to big scale easily in the future.

What I developed over time is a matrix of profiles on the IKAWA Sample Roaster for which I have a counterpart for my Giesen W15A roaster. The matrix consists of five completely different roast profiles, having different ETLs. For each ETL profile there are five variations, giving a total of 25 profiles. Depending on the type of coffee, I choose a set of profiles for the IKAWA, roast three to five samples of the coffee and compare them after a week. The one I like most is the one that will be roasted on the Giesen W15A, using the corresponding profile. From there you are starting to tailor the roast profile, whilst making very small changes that do not alter the characteristics of the coffee in general.

Setting up this process takes some time, since you have to understand the specific characteristics of your roasting equipment.

What you have to develop is an understanding of how readings from the IKAWA map to readings on your production roaster. By readings I mean the measurements I took: roast colour, TDS, ETL and the sensory evaluation. What you develop over time is an understanding of the patterns: Which TDS combined with what colour, and which ETL on the big roaster are giving me the same sensory results as the TDS, colour and ETL on the IKAWA?”

Reference

You can also find this text on Ikaw's website following this link: https://www.ikawacoffee.com/for-professionals/blog/2017111wolfram-sorg-backyard-coffee-how-to-translate-an-ikawa-roast-profile-to-a-production-roast/

Consulting und Training

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